Come conservare le cipolle: asciugatura, trecce e scorte fino alla primavera

Una cipolla ben asciugata è uno degli ortaggi più facili da conservare. Con una buona conservazione, una varietà da serbo raccolta a fine estate è ancora soda e sana ad aprile. Conservato male, lo stesso raccolto diventa molle, ammuffisce o germoglia molto prima di Natale. La differenza raramente è questione di fortuna. Dipende da tre cose: scegliere cipolle selezionate per durare, farle asciugare finché il colletto non è completamente secco e conservarle in un luogo fresco, asciutto, buio e ventilato. Questa guida spiega come conservare le cipolle: quali varietà durano di più, come prepararle, le condizioni di cui hanno bisogno, tre modi per conservarle e cosa fare quando le cipolle conservate cominciano a marcire o a germogliare.

• Prima l'asciugatura 2–3 settimane, all'asciutto e all'aria · finché il colletto non fruscia
• Condizioni 0–5 °C · aria secca · buio · al riparo dal gelo
• Le più longeve Cipolle da serbo sode e dal sapore deciso · scalogni
• Durata Varietà da serbo fino alla primavera · dolci e rosse 2–3 mesi

Prima di conservarle: asciugale bene

Quasi ogni cipolla che marcisce durante la conservazione era già condannata al momento della raccolta. Aspetta che le foglie si pieghino da sole, estrai i bulbi in una giornata asciutta e poi falli asciugare: stendili in un solo strato in un luogo asciutto e ventilato, come il bancone di una serra o un capanno aperto, per due o tre settimane. Sono pronti quando le tuniche esterne sembrano carta e il colletto è sottile e abbastanza secco da frusciare tra le dita. La nostra guida alla coltivazione della cipolla spiega nel dettaglio la raccolta e l'asciugatura.

Una volta asciugato il raccolto, smistalo prima di riporre qualsiasi cosa. Le cipolle con il colletto spesso o molle, un'ammaccatura, la tunica spaccata o uno stelo fiorale non si conservano: mettile sulla mensola della cucina e consumale per prime. Togli la terra smossa, ma non lavare mai le cipolle. Spunta le radici e taglia le foglie secche a 2–3 cm, a meno che tu non voglia intrecciarle.

Quali cipolle durano di più

La durata di conservazione dipende soprattutto dalla varietà. Le più longeve sono cipolle sode, dal sapore deciso e a giorno lungo, con il colletto sottile e diversi strati di tuniche aderenti marroni o dorate. Le cipolle dal sapore deciso sono anche ricche di sostanza secca, ed è proprio un bulbo sodo e compatto, con poca acqua libera, quello che si conserva. Le cipolle da serbo olandesi come 'Rijnsburger 5' e l'ibrido F1 'Hyskin' sono state selezionate proprio per questo e si conservano fino ad aprile o maggio. 'Noordhollandse Bloedrode' è una delle poche cipolle rosse a conservarsi bene, fino a fine inverno.

Le cipolle delicate, succose e dolci durano meno. Le rosse lunghe italiane, come 'Rossa Lunga di Firenze' e 'Tropea Rossa Lunga', e le grosse cipolle da esposizione come 'Ailsa Craig' vanno consumate entro due o tre mesi. Le cipolle giapponesi svernanti durano solo sei-otto settimane, e i cipollotti come 'White Lisbon' si mangiano freschi. Gli scalogni sono i campioni: se ben asciugati, spesso durano fino al raccolto successivo.

Le condizioni di conservazione delle cipolle

Le cipolle vogliono fresco e asciutto. L'ideale è 0–5 °C, con aria piuttosto secca e una leggera ventilazione, al buio. Un capanno, un garage o una stanza fresca al riparo dal gelo vanno benissimo. È l'opposto di ciò che serve agli ortaggi da radice: barbabietole e carote si conservano nella sabbia umida, e lo stesso vale per i cavoli in un capanno umido, come spiega la nostra guida su come conservare i cavoli. L'aria umida fa ammuffire le cipolle e le fa radicare, quindi non conservarle mai accanto a queste colture o in una cantina che resta umida.

Sia il caldo sia la luce interrompono il riposo naturale della cipolla e la fanno germogliare. Una cucina calda è il posto peggiore per una conservazione lunga, anche se qualche cipolla in un cestino per la settimana va benissimo. I sacchetti di plastica trattengono l'umidità e portano presto al marciume. Tieni le cipolle lontane anche dalle patate, che rilasciano umidità. Il gelo preoccupa meno di quanto si pensi: una cipolla leggermente gelata di solito si riprende se la lasci scongelare lentamente senza toccarla, ma i bulbi che gelano a fondo diventano molli.

Come conservare le cipolle, passo dopo passo

1. Falle asciugare per 2–3 settimane In un solo strato, all'asciutto e all'aria, finché il colletto non è sottile e secco come carta.
2. Smista il raccolto I bulbi con il colletto spesso, ammaccati, con la tunica spaccata o andati a seme vanno subito in cucina.
3. Spunta e pulisci Togli la terra smossa, spunta le radici e taglia le foglie a 2–3 cm. Non lavarle.
4. Scegli un metodo Trecce, reti o collant, oppure cassette a listelli, ma sempre con aria intorno a ogni bulbo.
5. Conservale al fresco, all'asciutto e al buio Punta a 0–5 °C, al riparo dal gelo, lontano dalle patate e dai luoghi umidi in cui conservi le radici.
6. Controllale ogni due settimane Premi i colletti con le dita. Elimina tutto ciò che è molle, ammuffito o germogliato prima che il problema si diffonda.
7. Consumale in ordine di durata Prima le cipolle dolci e rosse, poi quelle da serbo e per ultimi gli scalogni.

Tre modi per conservare le cipolle

Trecce e reste. Il metodo tradizionale, e anche bello da vedere. Lascia le foglie al momento della raccolta e falle asciugare. Se le foglie secche sono fragili, avvolgile per un'ora in un panno umido, così si piegano senza spezzarsi. Fai un anello con uno spago robusto, comincia con tre cipolle e intreccia le loro foglie intorno allo spago, aggiungendo una cipolla alla volta. Una treccia di 15–20 cipolle si appende facilmente a un gancio, e tagli le cipolle dal basso man mano che ti servono.

Reti o vecchi collant. Infila una cipolla fino in fondo a una gamba del collant, fai un nodo sopra, aggiungi la cipolla successiva e così via. Appendi la fila di cipolle nel capanno e taglia quella più in basso quando ti serve. Ogni bulbo riceve aria e nessuno tocca l'altro, quindi il marciume non si può diffondere. Vanno bene anche i sacchi a rete per ortaggi, ma non riempirli troppo.

Cassette a listelli. Per un raccolto abbondante, stendi le cipolle in un solo strato su cassette di legno, casse o griglie metalliche. Impila le cassette lasciando spazio tra l'una e l'altra. Così il controllo ogni due settimane diventa rapido e semplice.

Perché le cipolle conservate marciscono o germogliano

Il marciume del colletto è la causa principale delle perdite. Il bulbo si ammorbidisce dall'alto verso il basso, spesso con una muffa grigia intorno al colletto, di solito qualche settimana dopo la raccolta. Il fungo entra al momento della raccolta attraverso colletti spessi o danneggiati, ed è per questo che asciugatura e smistamento sono così importanti. Elimina i bulbi colpiti appena li trovi. La muffa nera si presenta come una polvere nera simile a fuliggine tra le tuniche esterne; togli quegli strati e usa presto la cipolla, ma butta via tutto ciò che è molle.

Il germogliamento è naturale. Ogni cipolla ha un periodo di riposo e, quando finisce, di solito a fine inverno, il bulbo ricomincia a crescere. Caldo e luce lo anticipano; freddo e buio lo ritardano. Una cipolla germogliata è ancora buona da mangiare, e il germoglio verde si può usare come un cipollotto. Usa per prime le cipolle germogliate e verifica che le altre siano ancora al fresco e al buio.

Congelare, essiccare e mettere sott'aceto le cipolle in eccesso

Quando le cipolle conservate cominciano a rovinarsi, salva quelle che restano. La cipolla tritata si congela bene senza sbollentarla: stendila su un vassoio, congelala e poi mettila in sacchetti ermetici, in doppio sacchetto per non far uscire l'odore. Usala direttamente dal congelatore per cucinare. Le fette sottili si possono anche essiccare in un essiccatore o nel forno a temperatura molto bassa finché non diventano croccanti, e poi conservare in un barattolo. Le cipolle piccole sono ideali da conservare sott'aceto speziato. La nostra guida su come raccogliere e conservare i prodotti dell'orto illustra altri modi per non sprecare le eccedenze.

Errori comuni

• Conservarle prima che il colletto sia secco: un colletto verde o molle è una porta aperta al marciume del colletto.
• Piegare le foglie: si ammacca il colletto. Lascia che si pieghino da sole.
• Conservare a lungo le cipolle dolci: le rosse italiane e le grosse cipolle da esposizione sono da consumare in autunno.
• Un luogo caldo o umido: il caldo fa germogliare le cipolle e l'umidità le fa marcire.
• Sacchetti di plastica: trattengono l'umidità. Usa reti, collant o cassette aperte.

Domande frequenti

Le cipolle vanno conservate in frigorifero?
Le cipolle intere e secche stanno meglio in un capanno o in un armadio fresco e asciutto. Il frigorifero è freddo ma umido, e con il tempo le ammorbidisce. Le cipolle tagliate o sbucciate vanno invece in frigorifero in un contenitore chiuso; usale entro pochi giorni.

Quanto durano le cipolle dell'orto?
Le varietà da serbo ben asciugate durano da sei a otto mesi a 0–5 °C, spesso fino ad aprile o maggio. Le cipolle dolci, rosse e grosse durano due o tre mesi, e le cipolle giapponesi svernanti da sei a otto settimane.

Si possono conservare insieme cipolle e patate?
Non è l'ideale. Le patate vogliono buio e un ambiente leggermente umido, e la loro umidità fa marcire e germogliare prima le cipolle. Conservale in luoghi separati, o almeno alle due estremità opposte del capanno.

Come si conservano gli scalogni?
Come le cipolle, ma durano ancora di più. Falli asciugare ancora riuniti nei loro cespi, separa i bulbi quando sono secchi e conservali in reti o cassette a 0–5 °C.

Qualche treccia di cipolle nel capanno, controllata ogni due settimane, rifornirà la cucina finché i primi bulbi nuovi non saranno pronti la prossima estate. Pianifica il raccolto del prossimo anno con il nostro piano di rotazione delle colture, in cui le cipolle condividono l'aiuola con gli ortaggi da radice. Sfoglia le collezioni di Allium cepa, scalogni e ortaggi da bulbo oppure tutti i nostri semi, e tieni le nostre guide alla coltivazione sempre a portata di mano.