Una fila di cavoli invernali ben sodi a ottobre è un bel po' di cibo e, con un minimo di cura, dura ben oltre Natale. I cavoli cappucci bianchi e rossi tardivi si conservano per mesi in un capanno o in un garage freddi, appesi in reti o su scaffali a listelli. Le verze, invece, è meglio lasciarle nell'orto e tagliarle man mano che servono. Ciò che rovina un raccolto in conservazione è facile da evitare: i tipi sbagliati, il taglio con il bagnato, il caldo, l'aria secca e la frutta tenuta lì vicino. Questa guida spiega come conservare i cavoli in inverno: quali varietà si conservano, quando tagliarli, le condizioni di cui hanno bisogno, tre modi per conservarli e cosa fare delle teste che non dureranno.
- I migliori da serbo Cappucci bianchi e rossi tardivi a testa tonda · le verze restano nell'orto
- Taglio per la conservazione Da fine ottobre a novembre · in una giornata asciutta, prima delle gelate forti
- Condizioni 0–4 °C · umido ma arieggiato · al buio e al riparo dal gelo
- Durata 2–4 mesi in un capanno · fino a marzo in una cella frigorifera
Quali cavoli si conservano e quali no
Non tutti i cavoli si conservano. I cavoli estivi e a punta come 'Greyhound', 'Spring Salute' o il rosso a punta 'Kalibos' sono selezionati per crescere in fretta e per essere mangiati freschi. Hanno foglie poco serrate e succose e durano al massimo una o due settimane in frigorifero. I cavoli che si conservano sono i cappucci tardivi a testa tonda e compatta, seminati ad aprile e maggio e raccolti in autunno. Gli orticoltori dell'Olanda Settentrionale hanno selezionato le loro varietà da serbo proprio per questo scopo: il bianco 'Langedijker Bewaar' e il rosso 'Langedijker Bewaar 2' (bewaar significa "conservare"). Le loro teste dure e pesanti, a volte oltre i 3 kg, venivano tenute nei fienili per tutto l'inverno e vendute in primavera. 'Roem van Enkhuizen' e il rosso 'Roodkop' si conservano bene, ma per un periodo più breve.
Le verze sono l'eccezione. Varietà come 'Vertus', 'Winterking' e 'Westlandse Putjes' sono tra gli ortaggi più rustici in assoluto. Superano senza danni le gelate forti e dopo hanno un sapore più dolce. Una volta tagliate, però, le loro foglie bollose appassiscono in fretta, quindi il posto migliore per conservarle è l'orto. La nostra guida alla coltivazione del cavolo spiega i gruppi principali e quando seminare ciascuno.
Quando tagliare i cavoli da conservare
Lascia i cavoli da serbo nell'orto finché il tempo lo permette. Continuano a crescere lentamente e le notti fresche rassodano le teste. Tagliali a fine ottobre o a novembre in una giornata asciutta, quando le teste sono dure se le stringi. Fallo prima della prima gelata forte, sotto i −5 °C circa. I danni da gelo sulle foglie esterne di un cappuccio bianco o rosso aprono la strada ai marciumi più avanti. Una testa bagnata al momento del taglio, o ancora coperta di brina, ha molte più probabilità di ammuffire durante la conservazione. Se devi tagliare con il tempo umido, lascia le teste capovolte per un giorno in un luogo arieggiato, così si asciugano.
Taglia ogni testa con un coltello, lasciando circa 5 cm di gambo e due o tre foglie di copertura ben aderenti. Togli le foglie lente, ingiallite o danneggiate, ma non lavare le teste: le foglie di copertura le proteggono dalla disidratazione. Se preferisci, puoi estrarre la pianta intera, radici comprese, e appenderla a testa in giù. Questo vecchio metodo mantiene fresche le teste a lungo.
Le condizioni di cui i cavoli hanno bisogno in conservazione
Ai cavoli piace il freddo umido, vicino allo zero ma mai al di sotto, cioè a circa 0–4 °C. È l'opposto di cipolle e zucche, che vogliono l'asciutto. Un capanno non riscaldato, un garage, una cantina o una rimessa con un po' di ventilazione vanno benissimo; una lavanderia o una cucina riscaldate no. Sopra i 10 °C circa le teste perdono umidità, ingialliscono e nel giro di qualche settimana cominciano a germogliare. Se l'aria è molto secca, le foglie esterne diventano cartacee. Non è un problema, perché le togli prima di cucinare, e finché ci sono proteggono la testa. Con le gelate forti, copri le teste con una vecchia coperta o un foglio di cartone.
Tieni i cavoli lontano da mele e pere. La frutta che matura emette etilene, un gas che fa ingiallire e cadere le foglie dei cavoli. I cavoli, a loro volta, danno alla frutta un sapore sgradevole. Se devono stare nello stesso capanno, mettili alle due estremità opposte. La nostra guida su come conservare mele e pere ti dice di più sulla conservazione della frutta.
Come conservare i cavoli in inverno, passo dopo passo
- Scegli le teste più sane Conserva solo teste sode e intatte. Quelle spaccate, molli o rosicchiate dalle lumache vanno in cucina per prime.
- Taglia in una giornata asciutta Lascia 5 cm di gambo e due o tre foglie di copertura. Non lavare le teste.
- Scegli un metodo Appendile in reti, appoggiale su scaffali a listelli o sulla paglia, oppure estrai la pianta intera e appendila a testa in giù.
- Lascia spazio a ogni testa Le teste non devono toccarsi. L'aria che circola tra l'una e l'altra impedisce al marciume di passare da una testa alla successiva.
- Controlla ogni due settimane Togli le foglie con muffa grigia o viscide. Usa subito le teste diventate molli.
- Mangia per prime le varietà più precoci Usa i tipi 'Roem van Enkhuizen' prima di Natale e tieni i cavoli da serbo Langedijker per la fine dell'inverno.
Tre modi per conservare i cavoli
Reti. Metti una testa in ogni sacchetto a rete, o in un vecchio paio di collant, e appendile al tetto del capanno. L'aria raggiunge tutta la testa e i topi non ci arrivano. È il metodo più semplice per una dozzina di teste o meno.
Scaffali a listelli o paglia. Appoggia le teste con il gambo in giù su listelli di legno o su uno strato di paglia asciutta, a un palmo di distanza l'una dall'altra. È il metodo adatto ai raccolti più abbondanti e rende facile il controllo ogni due settimane.
Piante intere, a testa in giù. Estrai la pianta con le radici, scuoti via la terra e appendila a testa in giù a una trave. Il gambo e le radici continuano a fornire umidità alla testa, che così resta croccante più a lungo.
Da tagliare e conservare al chiuso
Cappucci tardivi a testa compatta che si conservano per mesi.
- Bianchi: 'Langedijker Bewaar', 'Roem van Enkhuizen'
- Rossi: 'Langedijker Bewaar 2', 'Roodkop'
- Capanno freddo o cantina a 0–4 °C, al riparo dal gelo
Da lasciare all'aperto
Verze rustiche da tagliare fresche per tutto l'inverno.
- 'Vertus', 'Winterking', 'Westlandse Putjes'
- Il gelo rende più dolci le foglie
- Proteggile con una rete dai piccioni e raccoglile secondo il bisogno
Lasciare i cavoli nell'orto
Verze, cavolo riccio e cavolini di Bruxelles si conservano tutti meglio sulla pianta. Coltivali sotto una rete, perché d'inverno i piccioni affamati spogliano i cavoli, e taglia una verza ogni volta che ti serve. I cappucci bianchi e rossi maturi lasciati fuori troppo a lungo possono spaccarsi dopo una pioggia forte. Se non puoi ancora tagliarli, dai a ogni testa un quarto di giro per spezzare qualche radice: così rallenti l'afflusso d'acqua nella testa. Un velo di tessuto non tessuto o una campana li aiutano a superare un'ondata di freddo, come spiegato nella guida su come allungare la stagione di coltivazione. Vedi anche le nostre guide sul cavolo riccio e sui cavolini di Bruxelles.
Errori comuni
- Cercare di conservare i cavoli estivi: i tipi a punta e precoci sono da mangiare freschi, non da conservare.
- Tagliare teste bagnate o gelate: l'acqua sulle foglie porta alla muffa grigia durante la conservazione.
- Togliere tutte le foglie esterne: le foglie di copertura proteggono la testa. Toglile in cucina.
- Un locale troppo caldo: sopra i 10 °C circa le teste ingialliscono e germogliano.
- Conservare i cavoli vicino alle mele: l'etilene della frutta fa ingiallire i cavoli e cadere le foglie.
Domande frequenti
Quanto si conserva il cavolo in frigorifero?
Una testa intera e soda si conserva per circa uno o due mesi nel cassetto delle verdure, avvolta senza stringere perché non si secchi. Una volta tagliata, usala entro pochi giorni.
Si può congelare il cavolo?
Sì. Taglialo a listarelle, sbollentalo per uno o due minuti, raffreddalo in acqua fredda, scolalo bene e congelalo. Va bene da cuocere, ma non per l'insalata coleslaw. Il cavolo rosso si può anche cuocere con le mele e congelare in porzioni.
Qual è il modo migliore per sfruttare un raccolto abbondante?
Prepara i crauti. Taglia a listarelle il cavolo bianco, mescolalo con 20 g di sale per chilo, pressalo bene in un barattolo in modo che il liquido lo copra e lascialo fermentare a temperatura ambiente per due-quattro settimane. Il cavolo rosso si può mettere in aceto aromatizzato alle spezie.
In quale punto della rotazione del prossimo anno vanno i cavoli?
I cavoli crescono bene dopo piselli e fagioli, per esempio dopo i fagioli di Spagna, in un terreno compatto e trattato con calce. Vedi il nostro piano di rotazione delle colture.
Un capanno con qualche rete di cavoli, una cassetta di radici nella sabbia e una fila di verze sotto la rete ti daranno verdura fresca fino alla primavera. Sfoglia le collezioni cavolo rosso, verza e famiglia dei cavoli oppure tutti i nostri semi, e tieni le nostre guide alla coltivazione a portata di mano.
