Come essiccare i peperoncini: essiccazione all'aria, ristras e peperoncino in scaglie

Il raccolto dei peperoncini ha la brutta abitudine di arrivare tutto in una volta. Una settimana le piante sono verdi e testarde, quella dopo ci sono quaranta bacche mature su tre piante e nessun modo realistico di consumarle fresche. L'essiccazione è la risposta, e curiosamente tra i metodi di conservazione è l'unico che non costa nulla e migliora l'ingrediente: un peperoncino essiccato mantiene il piccante quasi intatto, concentra il sapore e dura due anni in un barattolo. Ha però un alto tasso di insuccesso tra i giardinieri, e il motivo è quasi sempre lo stesso. Metà dei peperoncini nel tuo cesto si essicca senza problemi appesa a una corda in una stanza tiepida, l'altra metà marcisce dall'interno prima che la buccia abbia finito di asciugarsi. Distinguerli richiede circa due secondi, e tutto ciò che segue dipende da questo.

• Quando raccogliere Completamente colorati e sodi · i baccelli verdi o con difetti non si essicano bene
• Essiccazione all'aria 2–4 settimane a 18–25 °C con aria in movimento — solo le varietà a parete sottile
• Forno o essiccatore 50–60 °C per 6–12 ore, sportello socchiuso — adatto a qualsiasi peperoncino
• Conservazione Interi, in un barattolo ermetico, al buio e al fresco · 2 anni o più · macinali all'occorrenza

Lo spessore della parete determina il metodo

Prendi un baccello e stringilo. Se sembra un sottile involucro di carta attorno a qualche seme, si essicca all'aria. Se sembra un piccolo palloncino di polpa, non si essicca — non in un autunno italiano o nordeuropeo, comunque. Un peperoncino a parete sottile contiene relativamente poca acqua e ha una grande superficie rispetto al volume, quindi perde umidità più velocemente di quanto la muffa riesca a insediarsi. Uno a parete spessa trattiene molta acqua dietro una buccia cerosa e praticamente impermeabile; appeso intero in una cucina fresca svilupperà una patina grigia all'attaccatura del picciolo entro due settimane e risulterà rovinato dall'interno verso l'esterno.

Questo semplice test seleziona il raccolto. Parete sottile, appendili a una corda: il cayenne in tutte le sue forme, il rawit (gli occhi di uccello Capsicum frutescens), il serrano, Hot Lemon Drop e il compatto Calabrese hot pepper. Parete spessa, usa il calore: jalapeño, Fresno Red, Padrón, Caloro e l'intera tribù Capsicum chinense — habanero, Scotch bonnet, Madame Jeanette, Dorset Naga, Bhut Jolokia e Carolina Reaper. I peperoni dolci appartengono decisamente al secondo gruppo, e onestamente sono meglio arrostiti e congelati che essiccati. Non c'è nulla di sbagliato nel mettere un peperoncino a parete sottile nell'essiccatore: finisce semplicemente in poche ore invece che in qualche settimana.

Quali peperoncini si essicano meglio

Se stai scegliendo le varietà pensando all'essiccazione dell'anno prossimo, il cayenne è il punto di riferimento — lungo, sottile, a parete fine, ed è alla base della maggior parte dei peperoncini in polvere e dei fiocchi in commercio; lo abbiamo in tre selezioni, incluso seme biologico. Il rawit si essicca nei piccoli baccelli intensi usati in tutta la cucina indonesiana, mentre il serrano e Hot Lemon Drop si essicano in modo netto conservando il loro sapore. Tra le varietà a parete spessa, il jalapeño ripaga lo sforzo extra più di qualsiasi altro: essiccato lentamente con il fumo diventa chipotle, che non ha nulla a che vedere con il baccello fresco. I superhot si essicano bene nell'essiccatore e vale la pena farlo in piccole quantità — un singolo Carolina Reaper, macinato, condirà più cibo di quanto la maggior parte delle famiglie consumi in un mese. Sfoglia la selezione nella collezione di peperoncini, nella più ampia sezione dei semi di peperone, o per specie sotto Capsicum annuum e Capsicum chinense; i peperoni dolci sono un altro discorso.

Come essiccare i peperoncini, passo dopo passo

1. Raccogli i baccelli completamente maturi in una giornata asciutta Il colore non è decorazione — un peperoncino completamente colorato ha terminato di produrre capsaicina e zuccheri, e si essicca più velocemente perché contiene meno acqua di uno verde. Taglia lasciando un piccolo tratto di picciolo. Tutto ciò che è morbido, spaccato o difettoso finisce nella cena di stasera; un baccello cattivo rovinerà un'intera fila. I baccelli verdi possono essere portati all'interno a colorirsi prima, esattamente come si fa con i pomodori verdi.
2. Lava, poi asciuga bene la buccia Sciacqua via la polvere e l'eventuale melata degli afidi, poi asciuga ogni baccello per bene con un canovaccio. L'acqua superficiale che si raccoglie nell'incavo attorno al picciolo è il punto in cui inizia la muffa.
3. Suddividi per spessore della parete — e indossa i guanti Due pile: parete sottile per la corda, parete spessa per il calore. Usa guanti monouso per tutto ciò che è più piccante di un jalapeño e tieni le mani lontane dagli occhi; la capsaicina non si elimina con la sola acqua.
4. Infila quelli a parete sottile in una ghirlanda Usa un ago e del filo robusto e passalo attraverso il picciolo appena sotto il cappuccio, non attraverso la polpa. Da venti a quaranta baccelli per fila, distanziati in modo che non si tocchino, appesi in un posto caldo con aria in movimento — sopra un termosifone, in un ripostiglio areato o in una stanza luminosa e asciutta. Non in una cucina umida, e non in un armadio chiuso.
5. Taglia a metà quelli a parete spessa e usa il calore delicato Incidili per il lungo o tagliali ad anelli, disponili con il lato tagliato verso l'alto su una griglia ed essicca a 50–60 °C: un essiccatore alla minima temperatura, oppure un forno al minimo con un cucchiaio di legno che tiene lo sportello socchiuso per far uscire l'umidità. Da sei a dodici ore a seconda delle dimensioni. Il calore eccessivo li cuoce, li scurisce e disperde i profumi.
6. Verifica la consistenza: devono essere fragili, non gommosi Un peperoncino ben essiccato si spezza di netto e i semi sbattono all'interno quando lo agiti. Se piega, si flette o sembra fresco al centro, contiene ancora acqua e ammufficerà nel barattolo. Rimettilo a essiccare per qualche altra ora.
7. Lascia riposare una settimana prima di chiuderli È il passaggio che quasi tutti saltano. Metti i baccelli essiccati in modo non compresso in un barattolo, lascialo sul piano di lavoro per una settimana e agitalo ogni giorno. Se compare della condensa sul vetro, il lotto non è ancora secco — torna al calore. Se il vetro rimane trasparente dopo sette giorni, chiudi e conserva. Lo stesso principio vale per i legumi essiccati.

Essiccazione all'aria vs forno e essiccatore

Se la tua cucina è fresca e umida, non combatterla: un essiccatore o il forno batteranno sempre una corda in un autunno nordico, senza alcuna perdita di qualità purché la temperatura rimanga bassa. La stessa regola generale governa il resto della stagione di essiccazione — le foglie vogliono aria e ombra, come spieghiamo nella guida a raccolta ed essiccazione delle erbe aromatiche per l'inverno, mentre tutto ciò che è carnoso vuole calore delicato.

Fiocchi, polvere e conservazione

Conserva i peperoncini interi. Ogni superficie tagliata è un'altra via d'accesso per aria e luce agli oli che portano il sapore, ed è per questo che la polvere acquistata in negozio sa di niente dopo sei mesi mentre un barattolo di baccelli interi è ancora pungente due anni dopo. Macina quello che ti serve: qualche secondo nel macinaspezie per fiocchi grossolani, più a lungo e poi attraverso un setaccio per la polvere. Due avvertenze, entrambe imparate a proprie spese. Lascia depositare il macinino per un minuto prima di aprirlo e non chinarti sul contenitore — la polvere di capsaicina nell'aria è davvero sgradevole da respirare. E tieni un macinino separato, o il prossimo caffè ti sorprenderà. Etichetta i barattoli con la varietà e l'anno; il piccante svanisce lentamente ma il sapore svanisce più in fretta, e al terzo anno vorrai sapere con cosa hai a che fare. Tienili al buio e al fresco, le stesse condizioni che mantengono in buono stato i semi e il resto del raccolto.

Una cosa che l'essiccazione non farà è darti il seme per l'anno prossimo. Qualsiasi cosa tenuta a 50–60 °C perde gran parte della capacità germinativa, e anche un baccello essiccato all'aria è una scommessa. Se vuoi coltivare di nuovo lo stesso peperoncino, preleva il seme da un baccello fresco e completamente maturo, fallo asciugare separatamente su un piatto a temperatura ambiente e conservalo al fresco — il metodo descritto nella nostra guida al salvataggio dei semi, molto simile a salvare i semi di pomodoro ma senza la fermentazione. Ricorda che un ibrido F1 non darà piante uguali al genitore, e che i peperoncini si incrociano liberamente tra le varietà coltivate vicine: heirloom vs F1 spiega perché.

Errori comuni

• Appendere interi i baccelli carnosi. Un habanero su una corda è un esperimento sulla muffa. Taglialo a metà e usa il calore.
• Essiccare in un armadio buio. Il problema è l'aria ferma e non ventilata, non la luce. I peperoncini hanno bisogno di aria che scorra attorno a loro.
• Alzare la temperatura del forno. Sopra circa 65 °C stai arrostendo, non essicando — i baccelli si scuriscono, sanno di bruciato e perdono il profumo.
• Includere un baccello morbido. Si rovina e contagia i vicini. Seleziona senza pietà.
• Chiuderli lo stesso giorno. Lascia riposare una settimana prima, altrimenti il barattolo trasuda e l'intero lotto va a male.
• Macinare tutto in una volta. I baccelli interi si conservano per anni, la polvere per mesi.
• Niente guanti, niente ventilazione. Gli oli si trasferiscono su tutto ciò che tocchi, e i vapori caldi di capsaicina svuoteranno la cucina.

Domande frequenti

Posso essiccare i peperoncini al sole sul davanzale?
In un clima caldo e secco, sì — è così che le ristras sono sempre state fatte. Su un davanzale nordico a settembre hai giorni caldi, notti fredde e condensa sul vetro, il che si avvicina alle condizioni ideali per la muffa. Una stanza calda e ariosa lontana dalla finestra funziona meglio, e un ripostiglio areato o un essiccatore meglio ancora. Se cerchi di strappare gli ultimi frutti dal raccolto in una serra fredda, la nostra guida a campane, vello e serre fredde potrebbe regalarti altre due settimane di maturazione.

Come faccio a sapere quando sono ben essiccati?
Spezzane uno. Deve rompersi di netto con uno schiocco e i semi devono sbattere all'interno degli altri. Gommoso, flessibile o fresco al centro significa che l'acqua è ancora lì. La settimana di riposo in un barattolo aperto è il test vero: qualsiasi appannamento del vetro significa che non è ancora pronto.

I peperoncini essiccati diventano più piccanti?
Non in termini assoluti — l'essiccazione rimuove acqua, non capsaicina, quindi il piccante è semplicemente concentrato in peso. Un grammo di peperoncino essiccato è molto più piccante di un grammo di fresco, ed è per questo che le ricette richiedono un baccello essiccato dove ne userebbero tre freschi. Il sapore si comporta diversamente: alcune varietà acquistano una profondità simile all'uvetta durante l'essiccazione, il che è appunto il senso del chipotle.

Cosa faccio con quelli ancora verdi?
Portali all'interno su un davanzale caldo e la maggior parte si colorerà nel giro di una o due settimane, esattamente come i pomodori. Quelli che rimangono verdi si conservano meglio congelati interi, in salamoia o cucinati subito — i baccelli verdi contengono troppa acqua e troppo poco zucchero per essiccarsi bene. Il congelamento è anche la risposta onesta per i peperoni dolci e qualsiasi peperoncino a parete spessa che non hai voglia di tagliare a metà.

Una ghirlanda di peperoncini sopra il termosifone e un barattolo di fiocchi sullo scaffale è probabilmente il miglior risultato che la cucina di settembre possa offrire per un'ora di lavoro. Suddividi per spessore della parete, mantieni il calore basso, lascia riposare una settimana e conservali interi. Mentre si essicano c'è ancora un lavoro da fare fuori: la nostra nuova guida alla coltivazione dei porri da seme riguarda la coltura che starà ancora in aiuola quando i peperoncini saranno un lontano ricordo, e cosa seminare a settembre elenca tutto ciò che ha ancora una finestra in questo mese. Per la prossima stagione, sfoglia i peperoncini, i pomodori che condividono il davanzale in gennaio, la più ampia collezione di semi da orto e il resto delle nostre guide alla coltivazione.