Come raccogliere ed essiccare le erbe aromatiche per l'inverno: essiccazione all'aria, congelamento e conservazione

Nella prima settimana di settembre l'aiuola delle erbe aromatiche è al suo massimo, per generosità e per deperibilità. L'origano e la maggiorana sono in fiore, la menta ha fatto la sua seconda fioritura, il basilico è a una notte fredda dal diventare nero, e tutte quante si ridurranno a un'ombra di sé stesse entro la fine di ottobre. Una mattinata passata a tagliare e appendere ti dà barattoli di timo, salvia, origano e menta che battono qualsiasi prodotto da supermercato, più un cassetto del freezer con basilico, erba cipollina e prezzemolo per le erbe che non si prestano all'essiccazione. Le regole sono poche, ma non sono quelle che la maggior parte delle persone segue: è la foglia che vuoi, non il gambo; l'oscurità e l'aria in movimento contano più del calore; e il raccolto comincia prima delle dieci del mattino.

• Raccolta A metà mattina, dopo la rugiada · appena prima della fioritura · le annuali prima del primo gelo, le perenni legnose entro metà settembre
• Essiccare Origano, maggiorana, timo, salvia, rosmarino, santoreggia, menta, melissa, alloro · più aneto, finocchio e semi di coriandolo
• Congelare Basilico, erba cipollina, prezzemolo, foglie di coriandolo, foglie di aneto, cerfoglio, dragoncello
• Conservazione Foglie intere in barattoli ermetici, in un armadio buio · meglio entro 12 mesi · 1 cucchiaino di secco ≈ 1 cucchiaio di fresco

Perché settembre, e perché prima delle dieci

Il sapore di un'erba aromatica è il suo olio essenziale, e l'olio non è una costante. Nel ciclo annuale della pianta raggiunge il picco nelle foglie proprio quando si formano i boccioli e cala una volta che è in piena fioritura — ecco perché l'origano tagliato in boccio vale il doppio della stessa pianta tagliata un mese dopo. Nel corso della giornata è più concentrato al mattino, quando la rugiada è asciugata e prima che il sole riscaldi la foglia abbastanza da disperdere gli oli volatili: nel primo pomeriggio di una giornata calda, una buona parte di ciò che cercavi è già nell'aria. Taglia a metà mattina, in una giornata asciutta, e incassi la differenza.

Settembre concentra il calendario. Le annuali — basilico, aneto, coriandolo, santoreggia estiva — vengono uccise dal primo gelo, quindi questo è il loro ultimo raccolto. Le perenni legnose — rosmarino, salvia, timo — dovrebbero ricevere il loro ultimo taglio deciso entro metà mese, in modo che la ricrescita si irrobustisca prima dell'inverno; tagliarle duramente a ottobre significa che i nuovi germogli vengono uccisi dal gelo, portando talvolta con sé l'intera pianta. Menta e melissa rinsecchiscono comunque, quindi taglia i gambi interi raso terra adesso — la seconda fioritura della menta dopo un taglio a luglio è la più aromatica dell'anno. E se le erbe che ti interessano non ci sono ancora nell'aiuola, la nostra guida alla coltivazione delle erbe aromatiche da seme è il punto di partenza per il prossimo anno.

Essiccate le erbe legnose, congelate quelle tenere

L'unica regola che evita più delusioni di tutte: le erbe con foglie coriacee, basso contenuto d'acqua e oli robusti si essiccano bene; le erbe morbide e succose no. Origano, maggiorana, timo, salvia, rosmarino, santoreggia estiva e alloro si essiccano fino a diventare qualcosa di altrettanto buono — a volte migliore — del fresco: il timolo e il carvacrolo che conferiscono a timo e origano il loro vigore sopravvivono all'essiccazione e persino si concentrano. Menta e melissa si essiccano bene per il tè, anche se con un aroma leggermente meno vivace del fresco. Lavanda e camomilla si tagliano in boccio e si essiccano intere.

Le erbe tenere hanno una chimica diversa. Le note verdi e fresche di basilico, cerfoglio, coriandolo e dragoncello derivano da composti fragili che se ne vanno con l'acqua; essiccati, sanno di fieno. L'erba cipollina diventa insapore come l'erba del prato, il prezzemolo mantiene il colore ma perde quasi tutto il sapore, e le foglie di aneto sfumano mentre i semi no. Tutte queste erbe appartengono al freezer, e sono esattamente quelle che producono fresco su un davanzale per tutto l'inverno se le semini questo mese.

Come essiccare le erbe all'aria, passo dopo passo

1. Taglia a metà mattina, appena prima della fioritura Gambi interi di 15–20 cm con cesoie pulite, dopo che la rugiada è evaporata e prima del caldo. Non togliere mai più di un terzo di una perenne alla volta, e concludi i tagli decisi di rosmarino, salvia e timo entro metà settembre.
2. Scuoti, non lavare Scuoti via gli insetti e lascia i gambi all'ombra per un'ora in modo che appassiscano leggermente. Lava solo se sono davvero sporchi di terra, poi tamponali e aspetta che ogni foglia sia asciutta in superficie — l'acqua è ciò che fa ammuffire un mazzo.
3. Lega mazzetti piccoli Da cinque a dieci gambi, non di più, legati con un elastico invece che con lo spago: i gambi si restringono mentre si essiccano e scivolano fuori dallo spago, mentre un elastico si stringe con loro. Un mazzo spesso si essicca all'esterno e marcisce al centro.
4. Appendi al buio, in un luogo caldo e arieggiato Una stanza di riserva, il solaio di un capanno o un ripostiglio con la porta socchiusa, a 20–30 °C con aria in movimento. Non in cucina, dove il vapore li mantiene umidi, e mai vicino a una finestra soleggiata, dove la luce sbianca le foglie e distrugge l'olio. Un sacchetto di carta con qualche foro, legato attorno a ogni mazzo, tiene lontana la polvere e raccoglie le foglie che cadono.
5. Prova dopo una settimana Pronti quando le foglie si sbriciolano tra le dita e i gambi si spezzano invece di piegarsi: da sette a dieci giorni per timo e origano, da due a tre settimane per menta, salvia e rosmarino.
6. Sfoglia intero, metti in barattolo, etichetta, controlla Sfoglia le foglie intere nei barattoli di vetro ermetici — sbriciolandole rilasci l'olio che stai cercando di conservare — etichetta con il nome e la data e conserva in un armadio buio lontano dai fornelli. Controlla il coperchio dopo una settimana: qualsiasi condensa all'interno significa che il lotto va rimesso sulla rastrelliera.

Metodi più veloci: forno, essiccatore e freezer

Il microonde può essiccare una manciata di salvia o menta tra due fogli di carta da cucina a colpi da trenta secondi, ma brucia senza preavviso ed è una soluzione di ultima istanza. Per le erbe tenere il freezer non è un compromesso ma la risposta giusta: tritale, mettile negli stampi per il ghiaccio, coprile con acqua o olio d'oliva, congela, poi trasferisci i cubetti in un sacchetto. Gambi interi di prezzemolo, coriandolo e aneto si congelano direttamente in un sacchetto e si sbriciolano ancora surgelati; l'erba cipollina si taglia e si congela sciolta; il basilico è meglio trasformarlo in pesto o congelato nell'olio, perché annerisce nel momento in cui scongela. Gli stessi principi di essiccazione, tra l'altro, si applicano ai fiori — la nostra guida all'essiccazione della statice usa esattamente la stessa regola: buio, caldo e aria.

Semi e fiori: l'altro raccolto

Aneto, finocchio e coriandolo offrono un secondo raccolto che si essicca molto meglio delle loro foglie. Taglia le teste dei semi quando i semi sono passati dal verde al marrone ma prima che cadano — di solito una o due settimane dopo che i primi sono caduti — in un sacchetto di carta, appendi il sacchetto nella stessa stanza buia e sfrega i semi una volta che sono allentati, poi lasciali ancora una settimana su un piatto. Conservati all'asciutto, lo stesso barattolo è insieme la tua spezieria e il tuo sacchetto di semi per la primavera prossima; la nostra guida al salvataggio dei semi spiega quali si mantengono fedeli al tipo, e quanto durano i semi ti dice per quanti anni puoi fare affidamento su di essi. I fiori di camomilla e lavanda si essiccano su un vassoio in un unico strato, i fiori di menta danno un tè migliore delle foglie, e un mazzo di erba gatta essiccata nello stesso modo intratterrà un gatto fino alla primavera.

Errori comuni nell'essiccazione delle erbe

• Tagliare dopo la fioritura — l'olio è già calato. Il sapore è sottile e la foglia è spesso amara.
• Lavare e poi appendere bagnate — l'acqua significa muffa. Scuoti, lascia appassire, o asciuga completamente prima di fare i mazzetti.
• Mazzi grandi come un pugno — l'esterno si essicca, il centro marcisce. Da cinque a dieci gambi.
• Essiccare al sole o in cucina — la luce sbianca le foglie e il calore disperde l'olio; il vapore le mantiene umide.
• Sbriciolare prima di conservare — l'olio vive nella foglia intera. Sbricciola nel tegame, non nel barattolo.
• Mettere in barattolo troppo presto — un lotto appena umido ammuffisce l'intero barattolo. Verifica che si spezzino e controlla il coperchio una settimana dopo.
• Tagliare rosmarino o salvia duramente a ottobre — la nuova crescita tenera viene uccisa dal gelo, e la pianta può seguirla.
• Tenere i barattoli per anni — le erbe essiccate sono al loro meglio entro dodici mesi. Se un barattolo non profuma di nulla, non sa di nulla.

Domande frequenti

Quanto si conservano le erbe essiccate?
Al meglio per sei-dodici mesi, e utilizzabili fino a due anni, a patto che vengano conservate come foglie intere in un barattolo ermetico in un armadio buio e fresco. Calore, luce e aria sono i nemici, ecco perché la mensola sopra i fornelli è il posto peggiore in casa per una collezione di spezie. Il test è semplice: strofina un pizzico tra le dita e annusalo. Se non succede nulla, è finito.

Posso essiccare il basilico?
Puoi, e resterai deluso. I composti aromatici del basilico sono tra i più fragili di qualsiasi erba, e il basilico essiccato all'aria sa di pochissimo. Se proprio devi, un essiccatore a 35 °C è il metodo più delicato. Meglio congelarlo — come pesto, o tritato nell'olio d'oliva negli stampi per il ghiaccio — e seminare una pianta fresca la prossima primavera; ci sono più di trenta varietà nella collezione di basilico.

Devo lavare le erbe prima di essiccarle?
Preferibilmente no. Da un orto non trattato una buona scrollata è sufficiente, e ogni goccia d'acqua che aggiungi è una goccia che deve andarsene prima che l'erba sia pronta per il barattolo. Se i gambi sono sporchi di terra, sciacquali, tamponali e stendili per qualche ora finché ogni foglia non è asciutta in superficie prima di fare i mazzetti.

Quanta erba essiccata equivale al fresco?
Circa un terzo: un cucchiaino di secco per un cucchiaio di fresco. Le erbe essiccate hanno bisogno di tempo e umidità per rilasciare il loro sapore, quindi si aggiungono all'inizio di uno stufato o di un sugo, mentre le erbe fresche si aggiungono alla fine. L'eccezione è tutto ciò che viene dal freezer, che si comporta come il fresco.

Due ore con le cesoie e una manciata di elastici questa settimana riempiono l'armadio invernale, e l'aiuola delle erbe è migliore per il taglio. Finché hai gli attrezzi in mano, l'altro lavoro di settembre è nelle aiuole degli ortaggi: se hai coltivato radicchio o scarola quest'anno, la nostra nuova guida alla coltivazione della cicoria da seme spiega perché le settimane fredde che ci aspettano sono quelle che la rendono davvero buona da mangiare, e le erbe tenere in vaso — un albero di alloro, una verbena limone, un pelargonio profumato — entrano in casa insieme al resto delle piante delicate prima del primo gelo. Sfoglia la collezione di semi di erbe aromatiche, le erbe culinarie e le erbe biologiche, controlla cos'altro si può ancora seminare nella sezione semi da seminare questo mese e nel calendario di semina delle erbe aromatiche, e tieni a portata di mano le nostre guide alla coltivazione per tutto ciò che verrà dopo.