La cicoria è probabilmente la verdura con il nome più confuso dell'orto e, una volta superato questo ostacolo, anche una delle più versatili: raggiunge il suo massimo proprio quando tutto il resto sta finendo. Il radicchio si colora con le prime gelate, il pan di zucchero rimane nell'aiuola fino a dicembre, e il witloof — i pallidi e compatti chicons che olandesi e belgi coltivano al buio — è un raccolto che si ottiene in casa in gennaio da radici estratte a novembre. Sono tutti la stessa specie, Cichorium intybus, una pianta perenne dei bordi stradali europei con fiori azzurri, e si ottengono tutti da una semina effettuata tra tarda primavera e fine estate. L'importante è sapere quale tipo si trova nel sacchetto, perché i quattro gruppi hanno date diverse e danno quattro verdure completamente differenti.
- Semina Metà maggio–metà giu (witloof per forzatura) · Giu–inizio ago (radicchio & pan di zucchero) · Mar–set (cicoria da foglia) · Ago–ott (Grumolo)
- Profondità & spaziatura 1 cm di profondità · file a 30 cm · diradare a 15 cm (witloof) o 25–30 cm (tipi a cespo)
- Resistenza al freddo Pan di zucchero e Grumolo fino a circa −8 °C · radicchio precoce sensibile al gelo · radici di witloof da estrarre prima del gelo intenso
- Raccolta Set–dic dall'aiuola · chicons forzati nov–mar, 3–4 settimane dopo aver inscatolato le radici
Una specie, quattro verdure — e un groviglio di nomi
Partiamo dai nomi, perché mettono in confusione tutti. L'indivia — la riccia frisée e la scarola a foglia larga — è una specie diversa, Cichorium endivia: annuale, più delicata e molto meno resistente, che trovi sotto indivia o Cichorium endivia. Quello che i britannici chiamano chicory e gli americani Belgian endive è il chicon forzato di C. intybus; quello che gli italiani chiamano radicchio è la forma a cespo rosso della stessa pianta; e la radice tostata che un tempo allungava il caffè nei periodi di guerra è ancora la stessa specie. L'intera collezione di cicoria — e il suo gemello botanico, Cichorium intybus — si divide in quattro gruppi.
Il witloof, o cicoria di Bruxelles, viene coltivato per la radice. Si semina all'inizio dell'estate, si estraggono le radici in autunno e si forzano al buio per produrre compatti chicons bianchi: Zoom F1, Brussels e Videna nel nostro assortimento, più una Brussels biologica. Il radicchio è quello rosso — il tondo Palla Rossa e quello di Chioggia, il Treviso allungato, il tardivo Rossa di Verona, e i variegati Castelfranco e Variegata di Lusia color crema e cremisi, tutti raggruppati sotto radicchio. Il pan di zucchero (Pain de Sucre, Zuckerhut) forma un cespo alto, chiaro e autoimbiancante simile a una lattuga romana sovradimensionata, ed è il più resistente e produttivo tra i tipi a cespo. E la cicoria da foglia — i tipi italiani da taglio come Catalogna, Spadona, Barba di Cappuccino e Zuccherina di Trieste, più il Grumolo resistente al freddo — si semina fitto e si taglia giovane, esattamente come le insalate invernali da taglio.
Quando seminare: il calendario della cicoria va al contrario
La maggior parte delle verdure si semina il prima possibile. La cicoria è l'opposto: i tipi che impiegano più tempo ad arrivare in tavola si seminano per primi, e seminare troppo presto è l'errore classico. Una radice di witloof avviata ad aprile attraversa le notti fredde di primavera e va in fioritura a luglio, producendo uno stelo fiorito invece di una radice grossa, quindi i tipi da forzare si seminano da metà maggio a metà giugno e non prima. Radicchio e pan di zucchero seguono da giugno a inizio agosto — i cespi formati nelle giornate sempre più corte di settembre e ottobre sono più compatti e molto meno amari rispetto a qualsiasi tentativo estivo. I tipi da foglia si possono seminare da marzo a settembre e tagliare entro sei settimane, e il Grumolo, seminato in agosto o settembre, sverna come una rosetta verde piatta e si chiude a cespo a marzo.
Rimane l'onesta domanda di settembre. È troppo tardi per seminare witloof, radicchio o pan di zucchero per cespi completi quest'anno — hanno bisogno di quattro-cinque mesi. Non è troppo tardi per una fila di cicoria da taglio-e-ritaglia (Zuccherina di Trieste e il tipo da taglio comune sono entrambi indicati per settembre) o per il Grumolo, e un Castelfranco o Treviso seminato tardi sotto una campana darà piccoli cespi dolci a inizio primavera invece che in autunno. Tutto il resto va sulla lista per il prossimo maggio e giugno — vedi la collezione semi da seminare a giugno — mentre le semine di questo mese sono nella guida alle semine di settembre e nella collezione semi da seminare questo mese.
Come seminare la cicoria, passo dopo passo
- Scegli il letto pensando alla radice, non alla foglia Il witloof vuole un terreno profondo e privo di sassi, che sia stato concimato per una coltura precedente — mai compost fresco, che biforca le radici esattamente come succede con le carote. Radicchio e pan di zucchero sono meno esigenti ma non tollerano un letto invernale allagato. Vedi come preparare il terreno.
- Semina direttamente, a 1 cm di profondità, file a 30 cm La cicoria ha una radice a fittone e non gradisce i disturbi. La semina diretta in un solco umido germina in 7–14 giorni a 15–20 °C. Se le lumache la rendono impossibile, semina in vassoi a celle e trapianta entro tre settimane, prima che la radice raggiunga il fondo della cella.
- Dirada in modo deciso e precoce 15 cm tra le piante di witloof produce radici con la corona ideale di 3–5 cm; 25–30 cm per radicchio e pan di zucchero. Le piante troppo fitte producono radici sottili e cespi laschi, che non si forzano né si chiudono correttamente.
- Annaffia regolarmente, non concimare affatto Un agosto secco seguito da piogge abbondanti spacca i cespi e stimola la fioritura precoce, quindi l'obiettivo è mantenere un'umidità costante — vedi come annaffiare il giardino. L'azoto produce piante frondose, amare e flosce; la cicoria non ne ha bisogno.
- Estrai le radici di witloof dopo le prime gelate A fine ottobre o novembre, quando le foglie si sono afflosciate. Taglia le foglie a 2–3 cm sopra la corona, accorcia la punta della radice lasciando 15–20 cm, scarta quelle più sottili di un pollice e conserva le radici in sabbia umida in un capanno fresco finché sei pronto a forzarle.
Forzatura del witloof: chicons al buio
È questa la parte che rende la cicoria degna di un articolo intero. Metti in piedi cinque o sei radici tagliate in un vaso profondo o in un secchio di compost o sabbia umida, con le corone appena scoperte, e coprile con un vaso capovolto delle stesse dimensioni con i fori di drenaggio tappati. Il buio deve essere completo, perché anche la minima luce rende il chicon verde e amaro. Mantieni una temperatura di 10–15 °C — un ripostiglio non riscaldato, una cantina o il sottoscala sono l'ideale; una cucina calda produce cespi laschi e allungati — e tieni il compost appena umido. In tre-quattro settimane i chicons sono alti 10–15 cm e ben chiusi; staccali dalla corona prima che le punte inizino ad aprirsi. La maggior parte delle radici produce una seconda crescita, più piccola. Avvia un nuovo secchio ogni quindici giorni da novembre e la produzione arriva fino a marzo.
Il vecchio metodo — una trincea all'aperto con 15 cm di terra ammucchiata sulle corone — funziona ancora, e in un inverno mite le radici possono anche essere lasciate dove crescevano e forzate sul posto sotto un secchio capovolto. In casa è semplicemente più affidabile, e trasforma un ripostiglio senza finestre nell'angolo più produttivo del giardino di gennaio.
Coltivato per la radice, forzato al buio
Witloof e cicoria di Bruxelles: Zoom F1, Brussels, Videna.
- Semina da metà maggio a metà giugno, non prima
- Estrai le radici ott–nov, forza a 10–15 °C
- Chicons in 3–4 settimane, da novembre a marzo
Coltivato per il cespo, completato dal gelo
Radicchio, pan di zucchero e tipi italiani da taglio.
- Semina da giugno a inizio agosto (tipi da foglia mar–set)
- Colore e dolcezza arrivano con le notti fredde
- Taglia set–dic; Grumolo a inizio primavera
Entrambi i percorsi si adattano allo stesso letto nello stesso anno se lo pianifichi: una fila di witloof a fine maggio, una fila di Palla Rossa a inizio luglio, una banda di cicoria da taglio a settembre e Grumolo per occupare lo spazio in primavera. È la semina scalare con un sacchetto al mese, e significa cicoria in tavola da settembre fino all'aprile successivo.
Cura, amarezza e il freddo
La cicoria è una delle colture meno esigenti dell'orto: niente concimazioni, niente tutori, nessun parassita che meriti un trattamento. Le lumache sono l'eccezione, allo stadio di piantina e all'interno delle corone dei chicons forzati, e una barriera o un giro serale di pattuglia fa più di qualsiasi prodotto in bottiglia — vedi parassiti del giardino e rimedi. Gli afidi colonizzano talvolta i cuori in un settembre caldo, e l'afide della radice di lattuga può indebolire le piante sullo stesso terreno per due anni di fila, quindi tieni la cicoria in rotazione nella rotazione delle colture e trattala come una coltura da foglia anziché da radice.
L'amarezza è dovuta a una sostanza chimica della pianta, la lactucopicrina — lo stesso composto che rende immangiabile la lattuga andata a seme — e ci sono tre modi per addomesticarla. Il buio è il primo: un chicon forzato e il cuore chiaro di un pan di zucchero sono delicati proprio perché non hanno mai visto il sole. Il freddo è il secondo: una serie di notti gelide converte l'amido in zucchero e intensifica al tempo stesso il rosso del radicchio, ecco perché un Treviso di novembre non ha nulla a che vedere con uno di agosto. La cucina è il terzo — mezz'ora in acqua fredda, una griglia ben calda e un condimento con grassi e qualcosa di dolce. I coltivatori del Veneto si spingono oltre e sbollentano i tipi tardivi di Treviso e Verona in vasche di acqua sorgiva corrente per due settimane, ma il gelo e un secchio fanno il lavoro a casa.
Raccolta: cespi, ceppi e puntarelle
Il radicchio è pronto quando il cespo risulta sodo sotto una leggera pressione — da otto a dodici settimane dalla semina per i tipi precoci, di più per quelli tardivi — e si taglia alla base con un coltello. Lascia il ceppo nel terreno: i tipi tardivi in particolare producono una nuova fioritura di cespi secondari più piccoli, e la Rossa di Verona sverna e produce di nuovo in primavera. Il pan di zucchero può restare nell'aiuola fino a quando non minaccia un gelo intenso, poi si porta intero in un capanno fresco, dove i cespi si conservano per diverse settimane. Taglia i tipi da foglia a 3 cm sopra la corona, come qualsiasi insalata da taglio. E se lasci una pianta di Catalogna per tutto l'inverno, i germogli cavi che lancia a marzo sono le puntarelle — la prelibatezza romana, tagliate a spirale in acqua ghiacciata e condite con acciughe. Tutto ciò si conserva male una volta tagliato, quindi raccogli secondo le necessità; la nostra guida su raccolta e conservazione dei prodotti copre il resto della cucina invernale.
Gli errori più comuni con la cicoria
- Seminare i tipi da forzare troppo presto — una semina di aprile va in fioritura a luglio. Da metà maggio a metà giugno, non prima.
- Letame fresco sotto il witloof — le radici si biforcano e ramificano, rendendosi inutili per la forzatura. Usa un terreno concimato per la coltura precedente.
- Forzare alla luce o al caldo — anche uno spiraglio di luce rende il chicon verde e amaro; una cucina calda produce cespi laschi. Buio completo e 10–15 °C.
- Trattarla come la lattuga — la cicoria non vuole concimazioni e preferisce un terreno più povero. L'azoto produce foglie, non cuori.
- Tagliare il radicchio prima del freddo — il colore e la dolcezza li fa il gelo. Un cespo di settembre è un pallido e amaro fantasma di uno di novembre.
- Strappare il ceppo — lascialo; la seconda fioritura di cespi piccoli è spesso la più dolce dell'anno.
Domande frequenti
La cicoria è la stessa cosa dell'indivia?
No, anche se i nomi vengono usati in modo intercambiabile in tutta Europa. La cicoria è Cichorium intybus — witloof, radicchio, pan di zucchero e i tipi da taglio. L'indivia è Cichorium endivia, il gruppo della frisée e della scarola: annuale, più delicata, da seminare in estate e molto meno tollerante al gelo. Il chicon bianco forzato che gli americani chiamano Belgian endive è, paradossalmente, cicoria. Entrambe si coltivano in modo molto simile, ma solo C. intybus ha la grossa radice a fittone che può essere forzata.
Posso seminare la cicoria a settembre?
Solo i tipi da foglia veloci e il Grumolo. La cicoria da taglio-e-ritaglia seminata adesso produce foglie giovani entro sei settimane e, sotto una campana, continua a produrre durante l'inverno; il Grumolo seminato a settembre rimane come rosetta e si chiude a cespo a marzo. Il witloof, il radicchio e il pan di zucchero hanno bisogno di quattro-cinque mesi e di una semina estiva, quindi quelli vanno sulla lista dell'anno prossimo. Un tunnel freddo o una campana, come descritto in prolungare la stagione di coltivazione, trasforma una semina tardiva ai limiti in una affidabile.
Perché la mia cicoria è così amara?
Di solito perché è stata raccolta al caldo e alla luce. I cespi tagliati in agosto o inizio settembre, prima di qualsiasi notte fredda, sono al massimo dell'amarezza; i chicons forzati esposti anche a poca luce diventano verdi e pungenti; e una pianta che si è seccata e poi è andata a seme è amara fino al midollo. Aspetta il gelo, tieni il vaso di forzatura rigorosamente al buio, ammolla le foglie tagliate in acqua fredda, e scegli i tipi naturalmente più delicati — pan di zucchero, Castelfranco e Grumolo — se trovi gli altri troppo intensi.
Radicchio e pan di zucchero sopravvivono al gelo?
Pan di zucchero e Grumolo reggono senza problemi fino a circa −8 °C, e i tipi tardivi di radicchio — Treviso, Rossa di Verona, Castelfranco — hanno bisogno di qualche gelata per colorarsi e addolcirsi, anche se un gelo intenso al di sotto di circa −5 °C danneggia le foglie esterne. I tipi precoci Palla Rossa sono i più sensibili al gelo e vanno tagliati prima della prima gelata intensa. Un velo di tessuto non tessuto sull'aiuola guadagna un altro mese per tutti.
La cicoria chiede una semina all'inizio dell'estate e un secchio in un ripostiglio buio a novembre, e in cambio colma il vuoto tra l'ultima lattuga e le prime foglie primaverili. Se sei in giardino questa settimana, l'altro lavoro di settembre è raccogliere le erbe aromatiche — la nostra guida su raccolta ed essiccazione delle erbe spiega cosa tagliare prima del gelo. Sfoglia l'intera gamma di semi da orto e i vegetali biologici, oppure inizia con la nostra guida per principianti alla coltivazione degli ortaggi e il resto delle nostre guide alla coltivazione.
