Come coltivare l'indivia dal seme (Cichorium endivia): frisée, scarola e imbianchimento

L'indivia è quell'insalata che fa storcere il naso e che, una stagione dopo, diventa una lieve ossessione. Seminata a giugno, attraversa le settimane più calde facendo pochissimo; poi a settembre e ottobre — quando la lattuga è spigata e le aiuole estive si stanno liberando — si trasforma in una rosetta densa e pesante che tiene una famiglia in insalata per mezzo autunno. Il problema è l'amaro. La risposta all'amaro è un passaggio che quasi nessuno si prende la briga di fare: dieci giorni sotto un piatto.

Il suo nome botanico è Cichorium endivia, e si divide nettamente in due gruppi che in orto si comportano in modo piuttosto diverso. Questa guida li copre entrambi — i tipi ricci frisée e le scarole a foglia larga — con la finestra di semina che evita la spigatura, la spaziatura che permette al cuore di formarsi, la routine di imbianchimento che trasforma una foglia aspra in una dal sapore di nocciola, e cosa fare con le piante ancora in piedi quando arrivano le prime gelate.

• Semina Giugno–luglio per il raccolto autunnale principale (marzo–agosto possibile)
• Spaziatura 30 cm in ogni direzione — alla scarola serve ogni centimetro
• Imbianchimento 10–14 giorni prima del taglio, e solo a pianta asciutta
• Raccolta 85–100 giorni dalla semina · scarola sotto copertura fino a novembre

L'indivia non è la cicoria — e la differenza conta

Sono cugine e i nomi vengono scambiati da un secolo, quindi vale la pena essere precisi. La cicoria è Cichorium intybus: una perenne con un grosso fittone, davvero rustica, ed è la specie da cui arrivano il radicchio e il chicon bianco forzato. L'indivia è Cichorium endivia: un'annuale, senza fittone utile, dal sapore più delicato e molto meno tollerante al gelo. Per completare la confusione, in Nord America il chicon forzato si vende come "Belgian endive" e non è indivia per niente.

In pratica il senso è semplice. L'indivia si coltiva come una lattuga e si mangia come una lattuga — una semina, un cespo, tagliato e finito. La cicoria si coltiva come una radice e si può estrarre, conservare e forzare al buio per tutto il cuore dell'inverno. Se quello che ti interessa è la forzatura, parti dalla nostra gamma di Cichorium intybus e dai tipi di radicchio che ne fanno parte; se invece vuoi un grosso cespo da insalata autunnale, quello che ti serve è l'indivia.

Quando seminare l'indivia — e perché settembre è troppo tardi

La finestra principale va da giugno a luglio. All'indivia servono ottantacinque-cento giorni dalla semina al cuore pieno, quindi una semina di metà luglio forma il cuore in ottobre, che è esattamente quando lo vuoi. Semine più precoci sono possibili — diverse delle nostre varietà sono indicate da marzo — ma portano un rischio: un'indivia giovane che incontra un periodo freddo prolungato lo legge come un inverno passato e corre dritta a seme invece di formare il cuore. Se semini in primavera, semina sotto copertura e tieni le piante in crescita costante.

C'è anche un problema estivo. Come la lattuga, il seme di indivia entra in dormienza sopra i 28 °C circa, ed è per questo che una semina di luglio in terreno caldo e asciutto può semplicemente non spuntare. Semina la sera, bagna il solco prima di mettere il seme e non dopo, e ombreggia la fila con un'asse o un telo di tessuto non tessuto finché le piantine non compaiono.

Se mentre leggi è già autunno, l'indivia non è la coltura da seminare adesso — non resta abbastanza luce per costruire un cuore. Semina invece le foglie che in questo periodo dell'anno funzionano davvero: vedi le insalate invernali oltre la lattuga, la lattuga invernale e l'elenco completo in cosa seminare a settembre. Poi segna l'indivia in agenda per l'anno prossimo: tutto quello che serve al momento giusto è nelle collezioni di semina di giugno e luglio, e il calendario di semina delle verdure copre il resto dell'anno.

Seminare l'indivia, passo dopo passo

1. Semina superficiale, in alveoli o direttamente in aiuola Un centimetro di profondità, due semi per alveolo o per postarella. Il seme di indivia è piccolo e ha bisogno di un contatto leggero con il terreno umido, non di essere sepolto.
2. Fai germinare al fresco — 15–20 °C Le piantine compaiono in cinque-otto giorni. Un semenzaio freddo ombreggiato o un bancale fuori dal sole diretto batte un davanzale caldo in luglio, che è abbastanza caldo da bloccare del tutto la germinazione.
3. Dirada o trapianta a 30 cm in ogni direzione Non è il caso di risparmiare spazio. Un'indivia troppo fitta fa una rosetta piatta e aperta, senza cuore da imbianchire, e l'aria umida e ferma tra cespi ravvicinati è dove parte il marciume in ottobre. Acclimata prima le piante allevate in alveolo — la nostra guida all'acclimatazione delle piantine spiega come si fa.
4. Non farle mai subire un arresto Un'indivia che si secca e poi si riprende diventa coriacea e amara, e spesso spiga. Annaffia in abbondanza una o due volte a settimana invece di una spruzzata quotidiana; la nostra guida all'irrigazione spiega perché. Coltivala su un terreno che trattiene l'umidità — vedi come preparare il terreno.
5. Difendi il cuore Le lumache adorano il centro denso di un'indivia e i piccioni spogliano le foglie esterne nel tardo autunno. Una ronda antilumache nelle sere umide e una rete fine su archetti risolvono entrambi i problemi — vedi i parassiti più comuni del giardino.

Frisée o scarola?

Una varietà merita di essere segnalata a parte. La Blonde à Coeur Plein — "bionda dal cuore pieno" — ripiega da sola le foglie esterne sul centro, quindi si imbianchisce in parte senza alcun aiuto da parte tua; compare due volte nella gamma, compresa una versione biologica certificata. Sfoglia l'intera specie sotto Cichorium endivia.

Imbianchimento: i dieci giorni che rendono l'indivia degna di essere coltivata

L'amaro dell'indivia viene dai lattoni sesquiterpenici presenti nella linfa, e la pianta li produce in risposta alla luce. Togli la luce e le foglie interne più nuove crescono color crema pallido invece che verdi, con una frazione dell'amaro e una dolcezza nettamente di nocciola. È il singolo passaggio che distingue un'insalata che la gente lascia per educazione da una su cui ti fanno domande.

Funzionano due metodi. Il più semplice è raccogliere le foglie esterne sopra il centro e legarle senza stringere con dello spago morbido, come una lattuga con il colletto rialzato. L'altro è coprire tutta la pianta con un piatto grande, una lastra di ardesia o un vaso capovolto con il foro di drenaggio tappato — qualsiasi cosa escluda la luce lasciando circolare l'aria sotto.

Tre regole contano più del metodo. Imbianchisci solo a pianta completamente asciutta, perché un cuore bagnato sigillato sotto una copertura diventa muffa grigia nel giro di pochi giorni. Imbianchisci solo due o tre piante alla volta, perché un cuore imbianchito ha i giorni contati e vuole essere tagliato entro una settimana circa. E dagli dieci-quattordici giorni — controlla al decimo, e se il centro è ancora verde, ricoprilo per qualche giorno in più.

Taglia tutto il cespo alla base con un coltello, al mattino, e usalo fresco. L'indivia non è una coltura da conservare, a differenza delle radici che stai estraendo nello stesso periodo.

Gli errori più comuni

• Seminare in primavera senza copertura. Un arresto da freddo su una pianta giovane innesca la spigatura, e un'indivia spigata non forma mai il cuore. Giugno e luglio sono i mesi sicuri.
• Piantare a 20 cm. All'indivia servono tutti i 30 cm in ogni direzione per costruire un cuore e per asciugarsi tra una pioggia autunnale e l'altra.
• Lasciarla andare a secco. Lo stress da siccità è la causa principale di una foglia davvero sgradevole e coriacea. Annaffia in profondità e pacciama.
• Imbianchire una pianta bagnata. La via più rapida al marciume di tutto l'orto. Aspetta un periodo asciutto.
• Imbianchire tutta la fila in una volta. I cuori imbianchiti non si conservano. Falli pochi alla volta e scaglionali su tre o quattro settimane.

Domande frequenti

Posso seminare l'indivia a settembre?
Non per una coltura a cespo — restano troppo poca luce e troppo poco calore, e la pianta resterà una piccola rosetta per tutto l'inverno senza mai riempirsi. Le semine di settembre valgono solo come foglia baby da taglio-e-ritaglia sotto copertura. Per una vera scorta di insalata autunnale e invernale seminata adesso, vedi le insalate invernali e la lattuga invernale.

Perché la mia indivia è così amara?
Tre cause, di solito insieme: non è mai stata imbianchita, le è mancata l'acqua, oppure è stata tagliata con il caldo. Il solo imbianchimento la trasforma. Tagliarla nel fresco del mattino dopo un periodo di umidità costante fa il resto — e una leggera gelata addolcisce la scarola allo stesso modo in cui addolcisce il cavolo riccio.

L'indivia resiste al gelo?
Solo fino a un certo punto. La scarola si scrolla di dosso una gelata leggera e, sotto una campana o del tessuto non tessuto, rimane in piedi fino a novembre; la frisée è più delicata e va coperta o tagliata appena è previsto un gelo vero. La nostra guida su campane, tessuto non tessuto e tunnel freddi illustra le opzioni.

Perché la mia indivia è spigata invece di formare il cuore?
Quasi sempre per un arresto da freddo da giovane, o per una semina fatta troppo presto in primavera. Un'indivia che da piantina è stata sotto i 10 °C circa per un certo periodo passa alla fioritura. Semina a giugno o a luglio, tieni le piante in movimento senza soste, e fai seguire una seconda semina tre settimane dopo — vedi la semina scalare.

L'indivia si guadagna il suo posto perché produce proprio nel vuoto — quando la lattuga estiva ha finito e le foglie invernali non sono ancora pronte da tagliare. Coltivala accanto alla bieta e alla valerianella che coprono la stessa stagione, spostala ogni anno su terreno fresco (la rotazione delle colture tiene pulita l'aiuola da insalata) e leggi la guida per principianti alla coltivazione degli ortaggi dal seme se è il tuo primo raccolto autunnale. Sfoglia tutta la gamma di lattuga e di cicoria in catalogo, più i nostri semi di ortaggi biologici e tutto il resto nella sezione ortaggi, oppure passa in rassegna il resto delle nostre guide alla coltivazione.